La Bretagne regorge de brasseries artisanales. Le dessinateur Zest avait effleuré le milieu dans un premier article illustré « Carnet de Bouche » dans le numéro 6 de La Revue. Avec l’envie de continuer sur cette lancée, l’Imprimerie Nocturne s’est décidée à aller à la rencontre des brasseries et micro-brasseries du coin.
Première étape : Sainte-Colombe, des bières que l’on retrouve assez souvent dans les tireuses rennaises. Aux alentours du village du même nom, Gonny Everts-Keizer et Henri Everts créaient ladite brasserie en 1996. Pour eux, c’est venu assez simplement ; chacun avait son expérience, Henri plus sur l’agriculture et Gonny plus sur les levures et la qualité finale de la bière. Ils commencent à brasser à la maison, les copains aimaient bien, alors pourquoi pas se lancer !
Après une bonne vingtaine d’années de brassins, l’entreprise comptabilise maintenant 7 salariés dont quatre brasseurs et un chauffeur. C’est Gonny qui prend en main la visite et nous explique déjà brièvement l’effectif de l’entreprise : « On a quatre brasseurs. Mais ici c’est très polyvalent, on ne fait pas que brasser, c’est un peu de tout, de la mise en bouteille, éventuellement la vente, il y a un chauffeur aussi. Et Henri et moi, on fait tout là où c’est nécessaire. » On comprend par-là l’administration, communication, commandes, etc.
Après cette explication, nous voilà partis pour une découverte des locaux !
Le lieu de production se divise en 3 parties aux tons bien distincts. En premier, c’est le cœur de la brasserie : la cuisine (ou la pièce des « chauffes »), une pièce immaculée aux allures de laboratoire où les recettes sont perpétrées à l’abri des regards. À part quelques curieux comme nous, il n’y a pas foule non plus ! En tout cas, les toutes premières odeurs de moûts et d’infusions nous titillent déjà les narines avec des parfums de céréales forts et particuliers.
Pour que la bière reste « vivante »
En passant dans le deuxième lieu, tout est plus calme et réservé. Peu étonnant, nous somme dans la pièce de fermentation. Des cuves sont alignées, rien ne bouge et surtout pas la température ! Le « jus sucré » obtenu dans la cuisine est ici transformé en alcool, les conditions sont alors optimales pour que les levures entrent en actions et que bière se fasse ! Il y aussi un drôle de vieux engin qui a sa place presque comme dans un musée, un alambic de 1950 toujours en fonctionnement pour une petite production de whisky. Gonny nous en reparlera plus tard.
Une fois la fermentation finie, c’est l’embouteillage ou la mise en fût, pour arriver dans le dernier lieu, somme toute assez attendu : le hangar de stockage. Même si la bière peut déjà être consommée, elle repose encore quelques temps. Et c’est cela qui fait toute la différence avec la bière artisanale, elle est non filtrée et non pasteurisée, et laisse vivre les dernières bactéries encore présentes. Gonny insiste sur ce point et comme pas mal d’autres brasseurs artisanaux, accorde une grande importance à la continuité de la fermentation dans la bouteille, pour que la bière reste « vivante ».
Petit plus, Gonny nous emmène voir la cave où du whisky s’affine dans des fûts de coteaux-du-layon. La brasserie en produit depuis 2010 avec un alambic de 1950 (croisé auparavant), vendu que sur place, c’est le petit péché mignon des passionnés du malt !
Le tour de visite nous a proposé différentes ambiances olfactives pas désagréables !
La brasserie propose avant tout une série de bières artisanales (non filtrée / non pasteurisée) avec des produits bio ou non-traités. Actuellement en France, il est difficile de trouver du houblon et du malt et encore plus difficile en bio ; le principal venant d’Allemagne, Gonny, ça l’arrange bien, pour elle la bière et l’Allemagne, c’est une relation qui dure ! En tout cas, elle n’est pas peu fière de sa production qui est arrivée à un bon débit : 8 000 litres par semaine (3 000 hectolitres par an) ; même si on est loin des grandes brasseries industrielles, le score est élevé !
Gonny et Henri nous laisse repartir avec une bouteille de Sainte-Colombe à la framboise : les framboises ajoutées lors de la fermentation (et retirées ensuite) en font une bière légère, fruitée (on s’en serait douté ! et peu sucrée, ça un peu moins).
